2025.09.12
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作者 | 第一财经 马晓华、宋婕
近期罗永浩与西贝餐饮的公开争议，再度引发社会对预制菜概念的广泛讨论。
究竟哪些食品属于预制菜范畴？
2024年3月18日，市场监管总局联合教育部、工信部等六部委发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次从国家层面明确预制菜定义：
预制菜（预制菜肴）是以食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工（含搅拌、腌制、蒸煮等工艺）制成，可配以调味料包，需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，生产过程不添加防腐剂。
该定义明确排除主食类食品，包括速冻面米制品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
针对公众长期存在的认知误区，《通知》强调预制菜需同时具备"预制化加工"和"菜肴属性"双重特征，必须符合规模化、标准化食品生产要求，且仅限预包装形式销售。
"国家已清晰划定预制菜边界，预处理食材与预制菜存在本质区别。例如清洗后的鱼类、切块肉类等仅为加工原料，不具备菜肴的成品属性。"食品行业专家在接受第一财经采访时强调。
作为食品工业化的重要成果，预制菜在欧美日等国家已发展数十年。美国FDA将即食、即热、即烹、即配类食品均纳入预制食品管理，其产业价值已得到国际市场验证。
预制菜通过工业标准化生产破解传统烹饪的"时间-美味-营养"矛盾：将食材处理、调味等耗时环节转移至工厂完成，使消费者能在几分钟内复现餐厅风味；依托冷链锁鲜技术实现无防腐剂长保，减少约30%食材浪费；中央厨房集中生产可精准控制油盐糖用量，为特殊人群提供健康饮食选择；同时降低餐饮企业人工与租金成本，成为现代城市生活的重要配套设施。
"尽管国家已出台明确标准，但产业发展仍需跨越消费认知鸿沟。"另一位行业专家对记者表示。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬分析，当前预制菜行业呈现政策推动、资本加持、产业扩张的发展态势，但消费端接受度不足成为主要瓶颈。消费者普遍担忧在缺乏统一标准的情况下，预制菜的安全性与营养价值难以保障。
第一财经走访发现，连锁餐饮企业普遍面临预制菜使用的舆论压力。某品牌负责人坦言，核心商圈门店受场地限制，难以实现全程现制现售，中央厨房配送半成品成为行业常规做法。
该负责人解释，中央厨房预处理可显著提升出餐效率和品质稳定性，通过规模化采购降低成本。这种模式在保证食品安全的前提下，能更好适应商圈门店的运营需求。
业内人士指出，非连锁餐饮或社区门店更易实现"现点现做"，这类模式虽具人情味，但食品安全保障水平并不必然高于标准化生产的预制菜。两种模式均需严格执行食品安全法规。
"规范经营是破局关键。"上述人士建议，餐饮企业使用预制菜应严格执行国家标准并保障消费者知情权，中央厨房配送的半成品也需符合相应质量规范。
朱丹蓬强调，行业发展需强化消费者知情权保护，建议加快制定预制菜国家标准，建立行业准入审核机制，通过标准化建设逐步消除消费疑虑。
微信编辑 | 小羊
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