近期，围绕西贝莜面村使用预制菜的争议在消费者群体中引发广泛讨论。部分消费者支持罗永浩观点，认为西贝菜品定价偏高且预制菜使用情况不透明；另一部分消费者则更关注"预制菜"本身，对餐饮行业采用预制工艺的必要性表示理解。
而在餐饮业内，多位行业领军人物纷纷对西贝表示支持，其中包括巴奴毛肚火锅创始人杜中兵、吉祥馄饨创始人张彪、朱光玉火锅联合创始人李扬以及霸蛮牛肉粉创立人张天一等。
此前有网友实地探访西贝后厨时发现冷冻西兰花等食材，引发舆论对其食材新鲜度的质疑。9月13日，记者前往北京顺义区某西贝门店进行实地调查。针对网友关注的冷冻西兰花问题，该店店长解释称，西贝所使用的西兰花均为有机品种，由指定供应商统一供应，采用专业冷冻锁鲜技术进行保存，与普通家庭冷冻方式存在本质区别。
该店长进一步说明，西贝中央厨房会对部分肉类食材进行预处理后再配送到各门店，但这并非消费者所理解的拆袋即食型预制产品，所有肉品均需在门店经过高压锅等设备进一步加工炖煮。
"以酸菜炖猪排为例，猪排在中央厨房完成预处理并密封包装后送达门店，厨师还需将猪排与酸菜一同放入高压锅压制十余分钟才能最终上桌。"该店长补充道。
记者在现场看到，该西贝门店采用透明开放式厨房设计，但未使用明火，工作人员均使用电磁炉进行烹饪操作。上述店长表示，门店欢迎消费者参观拍摄后厨，但需持有有效健康证明。据其介绍，近两日已有约20余名媒体记者前往后厨参观。
记者实地探访西贝广州门店后厨：鸡汤使用复合调味料调制
9月12日中午，在西贝广州正佳广场店，记者在更换工作服后，在厨师长的带领下对后厨进行了参观。
西贝广州正佳店。
"我们的原材料和调味料均由中央厨房统一供应，但所有菜肴均在门店现做。"厨师长介绍称，肉品等半成品存放于专用冷柜，每日根据销售情况进行补充。
西贝广州正佳店后厨。
针对部分消费者感觉菜品类似预制菜的疑问，厨师长解释称，这可能与商场门店无法使用明火导致锅气不足有关。
记者在该店点选了嫩烤DHA大黄鱼、五种味道番茄酸汤鱼、鸡汤白玉山药炖豆腐及蒙古牛大骨四道菜，门店承诺25分钟内上齐。实际上下单后约15分钟所有菜品即全部上桌。品尝后记者感觉整体口味中规中矩，其中鸡汤白玉山药炖豆腐虽味道浓郁，但缺乏新鲜鸡汤特有的鲜味。
据了解，西贝的这款鸡汤菜品是使用名为"风味鸡汤半固态调味料"的复合调料兑制而成。西贝方面认为，该菜品是将山药新鲜蒸熟后与豆腐等食材一同用兑制鸡汤煮制而成，根据国家标准不属于预制菜范畴。
西贝风味鸡汤半固态调味料。
记者注意到，这款风味鸡汤半固态调味料的配料表显示其主要成分为：鸡骨白汤、猪骨白汤、鸡味高汤、浓汤、高汤粉（复合调味料）、鸡粉调味料、食用盐、羟丙基二淀粉磷酸酯、酵母抽提物等，产品保质期为12个月，贮存条件要求为阴凉干燥处存放；开口后需密封冷藏以保持风味。
记者向西贝广州正佳店相关负责人指出，若将鸡汤界定为预制菜定义中的调味料，或许可称为现做菜品，但消费者在点选"鸡汤白玉山药炖豆腐"这道菜时，通常会基于菜名认为该菜品使用的是新鲜熬制的鸡汤。而实际品尝时汤品缺乏鸡汤味，这与消费者的预期存在明显落差。该负责人对记者的这一观点表示认同。
西贝广州区域厨房总厨张克峰向记者详细解释了西贝的标准化生产模式。他表示，调料由中央厨房统一供应是为确保各门店口味的一致性与稳定性，这并不属于预制菜范畴。从食材预处理到最终烹饪成菜的全过程均严格遵循标准流程并在门店后厨完成。
"使用酱包是为保证口味稳定，但绝不会直接使用现成的预制菜包，所有菜品均在门店现场加工。以酱牛骨为例，都是厨师每天早晨新鲜腌制的。"张克峰强调。
业内人士举例说明：袋装食材搭配配菜重新烹制不应认定为预制菜
一家大型预制菜供应企业负责人向媒体表示，西贝莜面村后厨被曝出部分菜品保质期达18个月，引发众多网友质疑。例如经过油炸处理的烤鱼冷冻产品，采用这种工艺制作的食品保质期确实可达18个月。根据《食品安全法》规定，企业必须标注明确的保质期。18个月保质期是此类工艺食品的正常标准，关键在于这些食品或食材的实际使用时间。如果超过保质期使用，则属于违规行为。
该负责人进一步解释，对于餐饮企业自有中央厨房的模式，业内普遍不将其视为预制菜。而第三方中央厨房提供的餐食则需具体区分，例如到店后仅需简单复热即可食用的产品才会被认定为预制菜。
以袋装烧鸡为例，这类产品可直接认定为预制菜。而袋装烤鱼若需在门店重新添加料汁、配菜并进行烹制，则不应认定为预制菜。又如，若鸡汤是直接使用料包加水简单冲调而非用鸡肉鸡骨加预制料汁熬制，就会被视为预制菜。通常来说，预包装食品在餐厅仅做简单复热而非实质性烹制的，均会被认为是预制菜。
但在业内看来，西贝莜面村的中央厨房模式不应简单等同于预制菜。
近期，"预制菜"话题受到消费者高度关注。各方讨论的背后，反映出消费者对知情权的重视以及对餐饮质量提升的诉求。当"锅气"成为评价菜肴品质的重要标准之一，餐饮从业者也需思考如何让预制菜更好地辅助行业发展，成为让消费者安心的美味。
预制菜到底是什么
根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
天津农学院食品科学与生物工程学院专家表示，预制菜是食品工业化发展的产物。"预制"这种处理方式在餐饮行业有着悠久历史，如腌制、卤制等都是对食材进行预加工以备后续烹饪或直接食用的方法。随着现代包装工艺的进步，预制菜已成为食品工业的重要组成部分。
与完全现场烹饪相比，预制菜具有显著优势。从事餐饮行业多年的卢星（化名）告诉记者，使用预制菜能够提高餐饮企业的运营效率，尤其在快餐等消费场景中，预制菜能很好地满足高性价比的消费需求。通过将耗时工艺前置处理，餐厅可在几分钟内实现标准化口味复现。
预制菜的安全性和营养价值如何？天津市第一中心医院营养科主任谭桂军表示，新鲜食材的营养物质保留更为完整，也更符合人体需求。但这并不意味着预制菜就应被全盘否定，只要生产、运输、保存、烹饪过程符合食品安全相关标准，预制菜完全能够满足人体对热量和营养的需求。
不怕你预制，怕你不告诉我
目前，大型连锁餐饮企业使用预制菜已十分普遍。卢星分析，这主要基于两方面考虑：一是许多商场门店对明火使用、肉类处理有严格限制，使用预制菜或中央厨房配送的半成品更符合安全规定；二是部分凉菜配菜或需腌制的菜品辅料等使用预制菜不仅可节省成本，还能提升风味、加快上菜速度、提高翻台率，对企业经营和消费者体验均有积极作用。
但为何预制菜仍引发诸多争议？
其一，部分小规模餐饮企业的食品安全问题难以保障，透支了公众对预制菜的信任。日常生活中，时常可见加热预制菜包供外卖的新闻，这类加工点往往卫生环境堪忧，导致部分消费者形成"预制菜就是劣质菜"的印象。
其二，长期以来，"预制菜"缺乏明确的概念界定，行业发展缺乏统一标准，这传导到消费端就使消费者对预制菜缺乏信心。
其三，最令消费者难以接受的是部分商家打着现做现炒的幌子，实际却是"微波炉厨房"。用预制菜代替现做菜品，却按现做现炒价格收费，这种行为严重侵害消费者权益。
上述通知中明确提出，要大力推广餐饮环节使用预制菜明示制度，保障消费者的知情权和选择权。事实上，更多理性消费者并非反对预制菜本身，而是反对隐瞒和欺诈行为。
筑牢健康安心餐饮底线
讨论和争议背后的事实是，预制菜已成为食品工业的重要组成部分。如何推动其良性发展，满足消费者日益增长的多元需求，是行业需要深入思考的课题。
近年来，多地已采取多项举措助力预制菜行业高质量发展。湖南提出通过构建预制菜冷链物流体系、培育产业品牌、建设绿色优质原料基地等手段推进产业发展；山东则计划发挥农产品资源丰富优势，打造一批预制菜产业高地和产业集群。
专家及业内人士认为，标准化、透明化、创新化是预制菜产业的未来发展方向。
一是加快出台相应国家标准，为行业发展提供依据。业内人士建议加快研究制定国家标准，为预制菜生产、运输、处理等全流程提供统一参照。同时鼓励企业在保鲜、干燥等技术领域持续创新，为行业发展赋能。
二是推进餐饮行业预制菜告知制度建设，保障消费者知情权。上海澄明则正（北京）律师事务所律师刘慧磊认为，有关部门应加快推动预制菜告知制度建设，鼓励餐饮企业在用餐区域显眼位置标注预制菜使用情况，有条件的企业可通过网站、App等渠道为消费者提供查询服务，充分保障消费者知情权。
三是为消费者提供畅通的申诉渠道，筑牢食品安全法律底线。法律人士认为，对于使用预制菜代替现炒却隐瞒欺骗消费者等涉嫌侵权的行为，应鼓励消费者留存购买凭证、食品样品等证据积极维权。同时，对查实侵权的企业，应依法督促其调整广告标语等，并给予相应处罚。
（综合极 · 目新闻、红星新闻、新快报、南 · 方 +、新华社）
来源：新民晚报 作者：唐梦葭 , 何迪 , 整合