近期，预制菜成为消费者热议的食品安全焦点话题。针对公众普遍关注的"什么是预制菜"这一核心问题，国家相关监管部门早在去年就已出台专项文件，对预制菜的科学定义、边界范围及监管要求作出明确规定。
预制菜的官方定义标准
2024年3月21日，市场监管总局联合农业农村部等六部门共同印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，文件首次从国家层面明确：预制菜（也称预制菜肴）是以食用农产品及其制品为主要原料，可添加或不添加调味料，禁止使用防腐剂，经工业化标准加工（含搅拌、腌制、滚揉、成型及炒炸烤蒸煮等工艺）制成，可配调味料包，需在标签标注的贮存运输条件下销售，必须经加热或熟制后方可食用的预包装菜肴制品。
明确不属于预制菜的食品类别
从产品属性划分：
仅经清洗、去皮、分切等初级加工的净菜产品，属于食用农产品范畴，不纳入预制菜管理。
速冻水饺、方便面、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、汉堡、三明治等主食类产品，以及面包、比萨等烘焙类食品，均不属于预制菜。
特别指出，连锁餐饮企业中央厨房自制并向自有门店配送的净菜、半成品及成品菜肴，需符合餐饮服务食品安全规范，但因其属于餐饮加工环节产物，不纳入预制菜监管范围。
从食用方式界定：
定义中强调的"加热"特指对预加工熟制产品的复热过程，"熟制"则指需通过炒炸烤蒸煮等工艺完成的彻底烹饪过程。文件明确：
即食食品、可直接食用的蔬菜沙拉、水果拼盘等无需加热/熟制即可食用的产品，均不属于预制菜范畴。
预制菜食品安全监管强化措施
在主体责任落实方面，文件要求生产企业严格执行《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，建立全流程质量管控体系，重点把控原料验收关（需查验承诺达标合格证），规范食品添加剂使用。
生产许可管理环节，将通过修订食品生产许可审查细则提高行业准入门槛，各地监管部门需结合原料特性和加工工艺实施分类许可，强化现场核查机制。
监督检查将聚焦原料采购、生产过程控制、贮藏运输等关键环节，建立问题整改闭环管理。同时加大监督抽检和风险监测频次，对违法生产经营行为实施严厉打击。
餐饮端预制菜使用明示制度
依据《消费者权益保护法》第八条知情权规定，针对当前消费者高度关注的餐饮环节预制菜使用问题，《通知》特别要求各相关部门督促企业严格按照预制菜原料成分、加工工艺、贮藏条件及食用方式等标准组织生产经营，全面推行餐饮服务环节预制菜使用明示制度，保障消费者的知情权与选择权。
禁用防腐剂的三大核心考量
市场监管总局相关负责人在政策解读中强调，预制菜禁用防腐剂主要基于三方面考量：
符合消费认知习惯：作为菜肴类产品，消费者日常烹饪中普遍不使用防腐剂，此规定更贴合公众对"现制菜肴"的品质期待。
技术替代可行性：行业已形成"非必要不添加"的添加剂使用原则，预制菜可通过冷冻冷藏保鲜、无菌包装、高温杀菌等工艺实现防腐，无需依赖防腐剂。
风险管控科学性：预制菜全链条对温湿度、光照等环境因素要求严苛，通过强化冷冻冷藏等贮存条件管控，比添加防腐剂更能从根本上保障食品安全。