界面新闻记者 |
界面新闻编辑 | 许悦
近期一场关于餐饮企业使用预制菜的舆论风波，再次将预制菜定义问题推向公众视野。
9月10日，罗永浩通过社交媒体公开质疑西贝"大量使用预制菜却定价偏高"。次日，西贝创始人贾国龙召开媒体沟通会回应称，门店目前100%采用现场烹制，中央厨房仅提供净菜切配等预处理环节，并表示将对罗永浩提起诉讼。
在双方的意见交锋中，核心争议焦点集中在西贝菜品是否属于"预制菜"的界定范畴。
9月12日，西贝发布《致顾客的公开信》，详细披露了罗永浩所点13道菜品的标准化制作流程文件。
以番茄酸汤筱面鱼鱼为例，其制作步骤包括酸汤底料解冻调味、番茄去皮改刀、鸡汤熬制酸汤、与预蒸筱面鱼鱼混合煮制等环节，整体呈现为"预制原料+现场烹饪"的加工模式。
针对预制菜的定义难题，市场监管总局等六部门已联合发布官方界定标准。
2024年3月21日，六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，明确指出："预制菜也称预制菜肴，是以食用农产品及其制品为原料，可添加调味料，不使用防腐剂，经工业化预加工（含搅拌、腌制、烹饪等工艺）制成，搭配或不搭配调料包，需加热熟制后方可食用的预包装菜肴，且需符合标签标注的贮运销售条件。"
该官方定义较此前行业普遍认知的广义概念（包含即配、即烹、即热、即食四大类）有明显收窄。
根据《通知》规定，预制菜排除了主食类产品、即食食品及凉拌菜等品类，同时明确中央厨房向餐饮门店配送的产品不属于预制菜范畴。
这也成为贾国龙强调"西贝门店零预制菜"的政策依据。
对照罗永浩所点的13道菜品（现已开发为西贝特色套餐），其中胡麻油调黄瓜、五种番茄酸汤莜面鱼鱼、黄米凉糕3道菜明确不符合预制菜定义，其余76.92%的菜品仍存在界定争议空间。
此次舆论事件暴露出，普通消费者对预制菜的认知与监管部门的官方定义存在显著差异。
现行定义中的"预制菜"特指零售端销售的预包装食品，主要针对超市等流通渠道，而餐饮企业使用的中央厨房产品即使采用相同工艺，也不属于法律意义上的预制菜。
"这种法律界定与日常生活认知存在脱节。"北京今是律师事务所主任吴萌在接受界面新闻采访时指出。
尽管2024年3月出台的官方定义被视为预制菜规范化的重要进展，但行业普遍认为这仅是开端。
在该《通知》发布前，预制菜标准体系呈现地方化、碎片化特征。据统计，2022年全国有40家单位累计发布79项预制菜相关标准，导致市场认知混乱。
业界持续呼吁制定统一的国家标准以规范行业发展。2024年11月，市场监管总局在答复人大代表建议时透露，正推进预制菜标准体系建设，包括完善食品安全国家标准。
目前，国家卫生健康委已将《食品安全国家标准 预制菜》纳入2024年度立项计划，专项工作组正有序开展研制；市场监管总局（国家标准委）同步组织制定《预制菜术语与分类》国家标准，拟统一相关术语定义和分类规则。
标准制定工作在今年取得新进展，中国工程院院士孙宝国3月接受《南方周末》采访时表示，预制菜国家标准已进入征求意见阶段，该标准由多方利益相关者共同协商制定，兼顾生产端与消费端权益，未来将根据产业发展动态修订完善。
业内专家指出，当前预制菜产业发展与公众认知存在错位，国家标准的出台和落地实施成为破局关键，需实现生产者遵标、消费者知标、监管者执标的多方协同。
"预制菜将成为餐饮供给体系的重要组成部分，但绝非全部。行业发展的核心在于提升品质管控水平，而非否定这一业态本身。"孙宝国强调，"任何食品安全问题的本质都是管理问题，而非产品形态问题。"
市场调研显示，消费者对预制菜并非全盘排斥，关键在于餐饮企业能否做到品质透明、安全可溯、价值匹配。
老乡鸡此前的透明化实践值得借鉴。2024年4月，该企业发布《菜品溯源报告》，覆盖全国1218家门店的226个SKU、873种原料及305家供应商信息，并在门店公示菜品加工方式分类：
84款为餐厅现做（生食材现场全流程烹制）；33款为半预制（中央厨房初加工后冷链配送，门店现场完成制作）；2款为复热预制（中央厨房制熟后冷链配送，门店加热出品），通过颜色标识帮助消费者选择。
这一举措曾获得市场广泛认可。